viticulteur à santenay, vins et grands vins de bourgogne

justin girardin viticulteur santenay

viticulteur à santenay, vins et grands vins de bourgogne

S.A.S Justin Girardin
13 Rue de Narosse
21590 Santenay
Tél. 03 80 20 60 12

Mentions légales Création Bloc Design
table de tri

Le Tri

Nous effectuons 3 tris lors des vendanges pour obtenir les meilleurs raisins  :

Le premier, est réalisé par les vendangeurs dans la parcelle après qu-ils aient reçu des consignes précises.

Le second, également dans la parcelle est effectué par une petite équipe du domaine pour éliminer toutes les grappes indésirables.

Le troisième, en cuverie. Afin d'avoir une meilleure visibilité, les grappes passent sur une table de tri vibrante pour répartir les raisins  et ainsi ne conserver que les baies en excellent état sanitaire.

vinification rouge

Vinification Rouge

La vendange est éraflée (c'est-à-dire que nous séparons les baies de la rafle) et foulée. Certaines années, nous gardons une proportion de grappes entières.
Le foulage permet de libérer le jus présent dans les baies et ainsi permettre aux levures indigènes présentes naturellement dans le raisin d'entrer en action.
Le but de ces opérations est d'obtenir des vins plus fins et plus ronds.

Pendant 5 à 7 jours nous réalisons une macération pré-fermentaire à froid qui consiste à un maintien de la vendange à basse température pour extraire la couleur et les arômes fruités du Pinot Noir. Sous l'action des levures indigènes, la fermentation démarre.
Un suivi quotidien nous permet de travailler de la manière la plus précise possible. L'extraction se fait en douceur pour respecter la finesse du Pinot noir, nous avons donc abandonné les pigeages au profit des remontages.La macération dure une vingtaine de jours.

Nous utilisons des fûts de chêne français pour l'élevage qui se déroule sur une période allant de 12 à 18 mois.                       C'est au cours de cette période qu'à lieu la fermentation malo-lactique.


vinification blanc

Vinification Blanc

Après pressurage, les moûts sont mis en cuve à une température de 10° pour débourbage (séparation des lies grossières et du jus).

Après 48 à 72 h suivant la clarté du vin, nous réalisons un soutirage. La fermentation alcoolique débute naturellement en cuve à faible température (environ 12°) grâce aux levures indigènes. Puis, la fermentation se poursuit en fûts de quelques semaines à plusiseurs mois.

L'élevage se déroule en fûts de chêne français pendant 12 mois. C'est au cours de cette période qu'à lieu la fermentation malo-lactique.